3-stufiger Makgeolli

Reismehl und 600 g Wasser unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zu einem Brei kochen. Zugedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Größere Stücke Nuruk klein brechen. Nuruk und Hefe im restlichen Wasser 15-30 min. quellen lassen.

Reiswein und Nuruk-Hefe-Mischung zusammen ins sterilisierte Braugefäß füllen und gut verrühren. Das Braugefäß wird abgedeckt, aber nicht fest verschlossen und an einen mäßig kühlen Platz gestellt (16-23°C). Die ersten 2 Tage wird der Reisbrei 2x am Tag umgerührt. Der Brei sollte sich verflüssigen und die Fermentation in Form von kleinen, brizzeligen CO₂ Bläschen merkbar sein.

28.12.2022 – Tag 3

Klebreis gut waschen, bis das Waschwasser klar bleibt, und für 3-8 h 1,5 Std. einweichen. Nach dem Einweichen wird der Reis 30 min. 25 Minuten pro Dampfeinsatz gedämpft und danach zum Abkühlen ausgebreitet. Erst wenn er vollständig auf Raumtemperatur abgekühlt ist, wird der Reis ins Braugefäß gefüllt und alles wiederum gut durchmischt. Das Gefäß kommt zurück an sein Platzerl.

Ab jetzt muss nicht mehr täglich gerührt werden.

Tag 5

Tag 7 – ???

Wenn der Makgeolli fertig ist, also entweder die Fermentation auf natürliche Weise endet oder dir der Reiswein einen Punkt erreicht, an dem er dir am besten schmeckt, wird er durch ein Käsetuch oder einen Nussmilchbeutel gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Ich verwende dafür am liebsten Glasflaschen mit Bügelverschluss, aber auch gewaschene PET Flaschen usw sind in Ordnung. 

Makgeolli wird – anders als viele andere asiatische Reisweinvarianten – ausschließlich kalt getrunken. Er kann mit Wasser verdünnt und/oder nachgesüßt werden. Eine besondere Art, Makgeolli zu trinken ist, ihn gar nicht erst zu filtern sondern zusammen mit dem Reistrester zu genießen. Das nennt sich Dongdongju, ein onomatopoetischer Name, der so viel wie „Alkohol mit darin schwebenden Stücken“ bedeutet. Außerdem wird Makgeolli in Korea gerne mit Fruchtpüree und ähnlichem gemischt.

Ist die Fermentation zu diesem Zeitpunkt noch nicht abgeschlossen, sind die Hefen im Reiswein noch aktiv, er gärt also selbst im Kühlschrank weiter. Wer ihn nicht haltbar machen möchte, lagert ihn schön kalt, lässt täglich Druck aus der Flasche und trinkt ihn schnell. Es gibt aber auch mehrere Methoden, Makgeolli haltbar zu machen, die ich unten beschreibe. Nicht konservierter Makgeolli sollte immer erst direkt vor dem Trinken verdünnt und gesüßt werden! Sonst gibts „bottle bombs.“

02.01. probiert. Sehr guter Makgeolli, etwas mehlig (weil nur ein Probierglas durch ein Sieb gegossen, nicht gefiltert), etwas sauer und etwas wenig süss. Verdünnen und nachsüssen probieren.

03.01. alles durch ein Mulltuch geseiht. Nicht nochmal probiert, weil etwas Bauchweh. In Flasche in Kühli.

07.01.23 geht total ab, schon zweimal Fontänen. Schmeckt ziemlich spritig, aber cremig, rund, köstlich! Und spritzig prickelnd kohelnsäurig. Voll guter Makgeolli!