Das passiert nicht jedes Jahr, aber im Moment ist der Spargel so unfassbar günstig, dass ich fast nix anderes esse. Guter Zeitpunkt, mal fermentierten Spargel zu probieren.

Da das sicher nicht ohne Grund das Lieblingsrezept des Noma Fermentlabor-Direktors David Zilber ist, wie er in diesem Interview verrät, folge ich einfach seinem Rezept aus dem Buch (Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation). Man muss ja nicht jedes Mal experimentieren 😉

ZUTATEN

  • 500 gr. weisser Spargel
  • ½ Zitrone in Scheiben
  • 3%ige Salzlake (Probleme beim Kopfrechnen? ⭢ Salzrechner)
  • Noma David Zilber
  • fermentierter weisser Spargel nach Noma

19.06.2020

Dégustation des Asperges. Zitronig und sauer, zart und trotzdem al dente. Beim nächsten Ferment werde ich weniger Zitrone benutzen, damit die Milchsäure prominenter durchkommt.
Fein zum pur knabbern, noch feiner wahrscheinlich im Salat. Ich werde ein bisschen rumprobieren, wie ich ihn am liebsten mag.

fermentierter weisser Spargel