Dieses Jahr wächst bei mir roter Shiso. Das ist super!
Beim Asialaden muss man nämlich echt Glück haben, und meistens gibt es auch nur die grüne Perilla. Mit den Shisoblättern werde ich einige Fermente machen. Und den Anfang mache ich mit Shibazuke – allerdings in einer fermentierten Version, nicht traditionell mit Ume-Essig gesäuert.

ZUTATEN

  • 1 Aubergine
  • 1 Kräuterseitling
  • 1 Salatgurke
  • 1 grosses Stück Ingwer (ca. 130 gr.)
  • ca. 35 Shisoblätter
  • 5% Salz

Die Idee mit dem Kräuterseitling habe ich vom cultured pickle shop. Die Konsistenz soll Oktopus-ähnlich sein – das wär ja der Hammer ❤️

Die Aubergine, den Pilz, die Gurke und den Ingwer habe ich auf dem Gemüsehobel in ca. 3mm dicke Scheiben geschnitten. Die Aubergine, den Pilz und den Ingwer habe ich so gehobelt, dass die Scheiben die möglichst grösste Fläche haben. Die Gurke habe ich schräg gehobelt, so dass auch die Gurkenscheiben sehr lang wurden.

Shibazuke

Ich habe alles zusammen mit den Shisoblättern gewogen (374 gr.), die Shisoblätter wieder entfernt und zum Rest 5% Salz (19 gr.) hinzugefügt und leicht einmassiert.

In einem 750 ml Bügelglas habe ich die Scheiben dann ein wenig ad libendum übereinandergeschichtet. Geendet habe ich mit den 3 grössten Auberginescheiben, um einen guten Abschluss zu bekommen.

Dann habe ich das Gemüse mit vier runden Tongewichten beschwert und hoffe, dass durch den Druck ordentlich Lake entsteht.

Ich bin sehr gespannt.

Sechs Stunden später: Yo. Lake satt. Cool.

Shibazuke

20.06.2020

Abgefahren. Eine wahre Umami-Bombe. Und der Pilz ist der Oberhit. Kommt wirklich Oktopussig rüber. Die Säure hat was von sauren Gurken. Das kommt natürlich vom hohen Salzgehalt und dem warmen Wetter der letzten Wochen.

Anmerkungen für das nächste Experiment:

  • Weniger Salz! 5% ist vor allem bei der Aubergine zu salzig.
  • Ingwer dünner schneiden. Hauchdünn wäre angebracht.
  • Aubergine auch dünner schneiden.
  • Shisoblätter in feine Streifen schneiden.
  • Weniger Aubergine und mehr Pilz und Gurke nehmen.
  • Auf keinen Fall länger als 18 Tage fermentieren lassen. Die Säure ist super, aber darf nicht mehr werden.
  • fermentiertes Shibazuke