Roggensauerteigbrot mit Haferschrot

Das gute an der aktuellen Covid-19 Home-Office Situation ist, dass ich die kurzen Bewegungspausen zwischendurch hervorragend zum Brotteig betüdeln nutzen kann – statt den 100sten Kaffee des Tages zu trinken -und deswegen die Chance habe, ein bisschen mehr mit Brot rumzuexperimentieren. Yeah.

Ich steh ja total auf Haferbrot, deshalb habe ich das Internet hoch und runter nach guten Rezepten durchsucht und fand schlussendlich ein Rezept von Bäcker Thomas Schurse über den fabelhaften Ploetzblog. Lutz vom Ploetzblog schreibt, dass er selber das im Ursprungsrezept angegebene Haferschrot durch Haferflocken ersetzt – ich nehme lieber das Schrot, das beisst sich besser 😉

ZUTATEN

Sauerteig

• 115 gr. Roggenmehl 1150
• 115 gr. lauwarmes Wasser
• 23 gr. Sauerteig
• 2 gr. Salz

Quellstück

• 205 g Hafergrütze
• 205 g warmes Wasser

Hauptteig

• Sauerteig & Quellstück
• 130 g Roggenmehl 1150
• 205 g Weizenmehl 1050
• 145 g lauwarmes Wasser
• 10 g Salz
• 9 g frische Hefe

06.06. 18.00 Uhr -> Sauerteig: Roggenmehl, Wasser, Salz und Sauerteig vermengen und mit Tuch bedeckt bei eingeschalteter Lampe in den Herd stellen.

21.20 Uhr -> Quellstück: Hafer grob schroten und mit dem Wasser verrühren. Mit Tuch bedeckt in der Küche stehen lassen.

07.06. 10.00 Uhr -> Sauerteig, Quellstück und die restlichen Zutaten mindestens 5 Minuten auf kleinster Stufe, dann nochmal auf höherer Stufe verkneten, um den Teig zu aktivieren. 45 Minuten im Herd mit Licht an gehen lassen.

10.45 Uhr -> Den Teig auf dem bemehlten Tisch halbieren und den Teig falten. Also jede Hälfte platt klopfen, ⅔ hochklappen, ⅔ runterklappen, ⅔ links klappen, ⅔ rechts klappen (wenn ihr das noch nie gemacht habt, kuckt mal bei den Küchen-Miezen, die erklären schön verständlich, wie das funktioniert).

In kernigen Haferflocken wälzen und mit dem letzten Klapp nach unten nebeneinander in eine zuvor gebutterte Kastenform legen.

Im Ursprungsrezept steht als nächster Schritt, dass man den Teig jetzt bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen soll. Nach einer Stunde im Herd mit Licht an (diesmal ohne Tuch drüber) sah der Teig fabelhaft aus und war richtig schön aufgegangen. Eine viertel Stunde später war er dann leider übergangen und eingefallen.

Ich werde ihn nächstes Mal
1. nicht im Ofen gehen lassen und
2. nur eine Stunde gehen lassen.

Gebacken wird er 60 Minuten mit Dampf. Dazu habe ich kochendes Wasser in eine Fettpfanne geschüttet. Die Temperatur ist anfangs 240°C, nach 20 Minuten runterstellen auf 200°C. Nach 45 Minuten habe ich die Brote aus der Form genommen und fertig gebacken. Im gleichen Zug habe ich die Fettpfanne mit dem restlichen Wasser entfernt, weil ich zum Schluss keinen Dampf mehr benötige.

Fazit: Ein grossartiges Brot mit lockerer Krume und knupriger Kruste. Das wird sofort nochmal gebacken <3