3 sehr riesige Auberginen
22.01.2021
Auberginen wässern, dann ca. 25 Minuten dämpfen. Dabei einmal die Dämpfkörbchen von oben nach unten wechseln.
Proportionen der Zutaten:
| Zutat | Youtube Video | Website | Dieses Ferment | |
| Auberginen (nach Dämpfen) | 100 | 5 | 300 | |
| Chili (frisch) | 47 | 3 | 57* | |
| Salz | 7,25 | 22 | ||
| Rohrohrzucker | 3,6 | 11 | ||
| Reis(mehl) | 23 | 3 | 180 | |
| Reiswein | Vodka | 2 EL |
*ich hatte nicht genug frische Schoten
Nachdem die gedämpften Auberginen abgekühlt waren, habe ich die in Julienne geschnittenen Chili darauf verteilt, alles mit Salz und Zucker besprenkelt, vermischt und ziehen lassen. Währenddessen habe ich den Reis im Backofen in einer runden Kuchenform leicht bräunlich angeröstet und ihn dann frisch vermahlen. Tolles Aroma!
Das Glas habe ich mit dem Reiswein ausgespült und den Reiswein zum Gemüse gegeben. Das Reismehl kam dann auf alles drauf und wurde vermengt.
Beim Einfüllen in das Glas habe ich so heftig gedrückt, dass kein Fitzelchen Luft mehr da war. ich habe das Glas bis 0,5cm zum Rand gefüllt und obenauf eine Lage Gochugaru getan.
Zubereiten mit frisch gemahlenem Sternanis und Fechelsaat, beides gerne vorher angeröstet.
09.04.21
Die Konsistenz ist super! Es ist auch säuerlich geworden. Ich hatte aber irgendwie Angst beim Essen, weil es so unbekannt ist. So mache ich es nicht wieder, ich werde das frisch geröstete und gemahlene Reismehl ab jetzt direkt vorm Braten dazugeben und das Ferment im Kkakdugi-Stil fermentieren.
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