Weizenmehl, Wasser (Zucker später)

Weckglas mit Tuch und Gummi in Küche

  1. Combine 1 cup (125 g) flour and  ½ cup (118 g) water in your container. Mix thoroughly. The mixture should not take up more than a third of the container as it will expand substantially as it begins to ferment.
    -> ich habe 62,5 und 59 genommen.
  2. Measure and record the initial dough characteristics.
    1. Record the dough temperature. If you do not have a thermometer, estimate the temperature of your kitchen.
    2. Measure the dough’s pH. Touch one side of a pH strip to the starter and hold it there for 10 seconds so the starter can soak into the pH paper. This technique keeps the other side of the paper clean and easy to read. If you don’t have pH strips, you can taste the dough and record how the sourness increases over time.
    3. Record the smell and any aromas you recognize (fruity, nail polish, herby…).
    4. Measure the height of the sourdough in the container.
  3. Cover the container loosely and let it sit at room temperature for 24 hours.


Starting on day 2, you will take measurements of your starter and feed it. Make sure to take your measurements before you feed your starter – if you disturb, stir, or mix the starter before you take your measurements, your results will not be as accurate.

  1. Before each feeding, record the height, temperature, pH, and smell of your starter in a data table like the one shown below.
  2. To feed the starter, remove half of the starter and add ½ cup (63 g) flour and ¼ cup (59 g) of cool water. Mix well, cover loosely, and let it sit at room temperature until the following day.
  3. You should feed your starter once after 24 hours and again after 48 hours. By day 3, your sourdough might start to bubble. At this point, you should feed it every 12 hours to keep it healthy. You only need to record the height, temperature, pH, and smell for one feeding per day.
  4. By day 5, your starter should appear alive and bubbly and should have enough activity to double in volume every 12 hours due to its gas production. The aroma should be sour and tangy. If this is the case, your starter is ready for use in sourdough bread recipes! If this is not the case, keep feeding every 12h until the starter exhibits those characteristics. If it is still not exhibiting those characteristics by day 10, discard and retry with a fresh batch.
  5. Don’t forget to name your sourdough!
DayTemperature (°C)pH (before feeding)Height (cm)CO2 production (cm3)Observations (color, thickness, liquid…)
021.16-72.40flach und hell und dickflüssig, riecht wie frischer, ungewürzter Teig
122.36-72.9 / 4.730 ganz wenig Welle oben auf, Geruch unverändert
221.16-75.6 / 4.554Wellig, blasig, riecht käsig
320.454.7 / 4.511Flüssig oben, riecht eher mild, bisschen blasig. In Ofen.
4234-54.5 / 3.70nur 30 ml Wasser dazu, ist zu flüssig, geht nicht mehr. Mehr Flüssigkeit oben. Wieder in Ofen
527.14-54.5 / 48Jawollja! Hab’s sogar blubbern gehört. War ein bisschen trocken. Nichts entnommen, nur 63 Mehl und 59 Wasser dazu.
622Weizenmehl und Wasser nach Gefühl dazu
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Tabelle reicht für Harvard X 🙂 Ab Tag 7 wird der Sauerteig auch mit Zucker gefüttert werden – das wird spannend!

Tag 1:

  1. Fütterung: ca. 6 Stunden, warme Umgebung (z.B. 8:00 Uhr)
  • 25 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 15 g Zucker
  • 30 g festes Anstellgut (aktiv)
  • 50 g helles Weizenmehl (ich: Gelbmehlweizen Typ 550)

Das heiße Wasser sorgt für eine schnellere und effizientere Auflösung des Zuckers und kühlt bei der geringen Menge schnell genug runter, um das Anstellgut nicht zu schädigen.

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“) etwa 6 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen).

  1. Fütterung: ca. 5 Stunden, warme Umgebung (z.B. 14:00 Uhr)
  • 25 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 12 g Zucker
  • 50 g Anstellgut aus der 1. Fütterung
  • 65 g helles Weizenmehl

Das heiße Wasser sorgt für eine schnellere und effizientere Auflösung des Zuckers und kühlt bei der geringen Menge schnell genug runter, um das Anstellgut nicht zu schädigen.

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“)  etwa 5 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen).

  1. Fütterung: ca. 4 Stunden, warme Umgebung + 12 – 60 Stunden, Kühlschrank (z.B. 19:00 Uhr)
  • 20 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 10 g Zucker
  • 50 g Anstellgut aus der 2. Fütterung
  • 50 g helles Weizenmehl

Das heiße Wasser sorgt für eine schnellere und effizientere Auflösung des Zuckers und kühlt bei der geringen Menge schnell genug runter, um das Anstellgut nicht zu schädigen.

Den Zucker im heißen Wasser einrühren und auflösen. Das Anstellgut mit einer Gabel schaumig einschlagen und das Mehl anschließend hinzufügen. Die Zutaten zu einem festen Teig kneten und abgedeckt (z.B. im verschlossenen Twist-off-Glas/ „Marmeladenglas“)  etwa 6 Stunden bei ca. 26° C bis 28° C reifen lassen (z.B. im geschlossenen Ofen mit eingeschalteter Lampe, die nach etwa 90 bis 120 Minuten ausgeschaltet werden kann oder durch kurzer Hitzezufuhr und anschließender Lagerung im Ofen). Anschließend für mindestes 12 Stunden bei 4° C in den Kühlschrank parken. Dort kann es dann bis zu 3 Tage verweilen, bevor die Zucht weitergeht.

Ab jetzt Fütterung immer

  • 20 g Wasser (heiß, ca. 60° – 80°)
  • 10 g Zucker
  • 50 g Anstellgut
  • 50 g helles Weizenmehl (

09.02.2022

Lebt noch! Ab jetzt behandele ich den Teig wie Hermann, Füttern – 100 g Weizenmehl, 150 g Zucker und 150 ml Milch. Geht saugeil ab, und macht einen sehr sehr leckeren, süssen Kuchen ohne zugefügte Hefe!