Traditionelle Herstellung

Die noch grün geernteten Ume-Früchte werden gereinigt und zusammen mit Salz in große Holzbottiche geschichtet. Der Salzgehalt beträgt dabei zwischen 12 und 25 %. Das Einlegen in Salz führt zur Milchsäuregärung, ähnlich der Herstellung von Sauerkraut. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen, ein beschwerter, passender Deckel zwingt sie, unterhalb des Flüssigkeitsspiegels zu bleiben, und drückt durch sein Gewicht zusätzlich Wasser aus den Früchten. Gleichzeitig beginnt die erwünschte Milchsäuregärung.

Wikipedia

ZUTATEN

  • 313 gr. Reineclauden (m. Kern)
  • 10% Salz (30 gr. / 300ml H2O)
  • 1 TL Sumach

Aufgrund fehlender Ume in Hamburg versuche ich es mit schönen grünen Reineclauden. In Kombination mit türkischem Sumach erwarte ich einen frische Zitrusnote 💛💚

03.10.2019

Leider voller Kahmhefe, riecht sehr alkoholisch → für die Tonne
(Gewicht war verrutscht…)

verschimmelte Reineclauden