Ananas: Hot Sauce & Tepache

Das Schöne an Ananas ist, dass immer mindestens ein Ferment herausspringt. Tepache. Was das Ultimative in Sachen Nachhaltigkeit ist, denn Tepache mache ich aus dem Abfall der Ananas.

Die Hot Sauce ist ein Experiment. Obst ist schwierig, weil so viele Hefen vorhanden sind und das Ferment dadurch auch explosiv werden kann. Ich habe schon öfter kleine Mengen Ananas mitfermentiert und immer gute Erfahrungen gemacht, also riskiere ich das mal. Zur Sicherheit stelle ich einen Teller unter das Bügelglas stülpe eine Papiertüte drüber.

ZUTATEN ANANAS HOT SAUCE

• 2/4 einer kleinen Bio-Ananas, geschält und entstrunkt
• 8 orange Habañeros
• 1 rote Habañero
• ½ grosse weisse Zwiebel
• 1 orange Paprika
• 250ml 3%ige Salzlake

Das Glas ist bis zum Anschlag voll geworden, das ist nicht so optimal… Ich habe mich für mehr Salz entschieden, damit die Fermentation langsamer passiert. Mal schauen, ob die Rechnung aufgeht und 3% genug sind.

Nach drei Tagen merke ich, dass die Papiertüte komplett unnötig ist. Da passiert auch nicht viel mehr, als bei jedem anderen Kraut. Aber Vorsicht ist ja bekanntlich die Mutter der Porzellankiste.

ZUTATEN TEPACHE

• eine kleine Bio-Ananas, Schale & Strunk (innen)
• 1 Zimtstange
• 5 Pimentkörner
• 5 Salbeiblätter
• 80 gr. Rohrohrzucker
• 1,5l H₂O

Das Glas darf jetzt ein paar Tage in der Sonne auf dem Fensterbrett stehen und mehrmals täglich umgerührt werden, damit nichts schimmelt. Einen Gummiring braucht es nicht, da würde zuviel Druck entstehen.

17.04.2020

18.04.2020

Bis gestern roch es noch fruchtig-frisch und herrlich alkoholisch, heute ist es fast schon ’n Tick drüber. Hmpf. Ich seihe es mal ab und fülle es in Flaschen.

19.04.2020

Nach einer Nacht im Kühlschrank hat mein Getränk feine Perlen und prickelt auf der Zunge. Ich hätte es gerne einen Tick fruchtiger und weniger hefig gehabt. Nächstes Mal lasse ich den Ansatz lieber nur 2 Tage gehen.

17.07.2020

Heute habe ich die Hot Sauce püriert. Dazu habe ich zuerst die Lake abgegossen und in kleinen Schlucken soviel hinzugegügt, dass ich eine schöne, dickflüssige Konsistenz bekomme.

Die Sauce ist sehr scharf und sauer. Der Ananasgeschmack kommt durch das Pürieren der grossen Stücke gut zur Geltung, die Süsse ist jedoch durch das lange Fermentieren verschwunden.

Ich habe 3 EL Rohrohrzucker hinzugefügt. Der Salzgehalt war ausreichend. Weniger würde ich wegen der Ananas nicht benutzen.

Der Geschmack ist ultragut!

Nächstes Mal werde ich diese Hot Sauce kürzer fermentieren lassen, 4 Wochen sollten genügen. Und ich glaube fast, 4 Habañeros könnten genug sein 😉

Das nicht ganz volle Glas vorne wird sofort verbraucht, den Rest lasse ich im Kühlschrank bis zum Verzehr stehen. Reste meiner traditionellen Hot Sauce mit Sumach halten schon 10 Monate im Kühlschrank, ich denke, diese wird das auch schaffen.

23.07.2020

Die Sauce habe ich natürlich mit in den Sommerurlaub genommen und sie ist FANTASTISCH! Sauscharf, lecker fruchtig süss und nach dem Pürieren und Abfüllen nochmal herrlich mit Aroma durchzogen.

Mit etwas Sojasauce auf frisch gegrillten Schweinebauch gestrichen ist sie eine Offenbarung ❤️❤️❤️

26.06.2021

Immer noch gut und sauscharf, aber nicht mehr ganz rund. Habe sie mit Ingwer-Kurkuma-Honig und etwas Knoblauchhonig aufgekocht. Und wieder mir aufs Boot genommen.