Fehler erkennen und beheben
Manchmal geht es einfach schief. Das ist normal und nicht nur auf’s Fermentieren beschränkt 😉 Dann krempelt man die Ärmel hoch und probiert es nochmal.
Weil Dinge manchmal nicht so laufen, wie erwartet, gibt es dieses Fermentagebuch. Irgendwann habe ich gemerkt, dass es hilft, wenn ich nicht nur Zutaten und Datum auf meinen Fermentierbehältern markiere, sondern auch nach dem Öffnen und Probieren aufschreibe, wie mir das Ferment geschmeckt hat.
Ich habe begonnen, Muster zu erkennen, Fermentdauern und Temperaturen, Salzgehalt und Schneidetechniken bewerten zu können und konnte immer freier und wilder experimentieren – und immer erfolgreicher.
Weil man aus Fehlern [anderer] so gut lernen kann, habe ich eine eigene Rubrik mit meinen Flops für euch zusammengestellt. Die letzten beiden Fehlversuche waren
- Doubanjang
500 gr. dicke Bohnen ohne Schale
4.12. gedämpft und mit Koji vermengt, Memmert. Zwischen 30-40° C.
5.12…. - Kornehlkirschen-Chutney
07.09. schimmelt! Und das ist maximal schade, weil es sehr sehr lecker ist!
Zum Fermentieren sollte etwas Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln mitgebracht werden, zum Beispiel die Grundlagen der Küchenhygiene. Die verwendeten Gefäße sollen nicht steril, müssen aber sauber sein. Temperaturen, Salzgehalt und Luftfeuchtigkeit sind wichtig – dabei hilft die Erfahrung oder der Blick in meine Rezepte.
Misslungene Fermente erkennt man schnell am Geruch. Bei der Fermentation von Fleisch oder Fisch finde ich das problematisch, weil pathogene Bakterien entstehen können, die nicht zu riechen oder zu schmecken sind. Deshalb findet ihr bei mir keine Fisch- oder Fleischfermente.
Fast jedes Gemüse kann fermentiert werden – Weisskohl, Karotten, Chili, Rote Bete, Sellerie, Gurke, Wassermelonenschale, Paprika, grüne Tomaten… Die einzigen Gemüsesorten, bei denen ich die Fermentation nicht empfehle, sind solche mit viel Chlorophyll, wie Grünkohl oder Spinat. Aber findet es gerne selber raus – und wenn ihr ein richtig gutes Experiment gemacht habt, erzählt mit bitte davon und schreibt mir einen Kommentar oder eine Email! Ich lerne total gerne Neues!
Je feiner das Gemüse zerkleinert wird, desto schneller gärt es übrigens. Bei extrem kohlehydrathaltigen Gemüsen führt das oft zu überschäumenden Gläsern und/oder dem entstehen eines zähen Schleimes, der sich Dextran nennt. Verantwortlich für die Entstehung ist das Milchsäurebakterium Leuconostoc mesenteroides.
Im Lebensmittelbereich wird Dextran übrigens in Back- und Süßwaren, Getränken und Speiseeis als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Schädlich ist er also nicht! Im Ferment schätze ich ihn jedoch nicht so, das Mundgefühl mag ich nicht – er hat nicht umsonst den Spitznamen Froschlaich-Bakterium…
Dank und Credits gehen an:
Quellen
- MRI (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel)
- quarks.de (WDR)
- National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods
- Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition: December 2010 – Volume 51 – Issue 6 – p 777-783
doi: 10.1097/MPG.0b013e3181f22ba4 - Bitesize (BBC)
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)