Fermentierte Salzgurken (traditionell und mit Shisoblättern)

Endlich ist wieder Gurkenzeit! Die beste Zeit im Jahr, finde ich. Erstens, weil es Gurken zum Fermentieren gibt, und zweitens, weil Gurkenzeit Sommerferienzeit ist 🙂

ZUTATEN traditionelle Gurken

• 1 Bund frischer Dill
• 1 Bund frischer Koriander
• 5 Johannisbeerblätter
• 1 Paket Hartkorn Gurkengewürz
• 2 Knoblauchzehen
• 1 rote Chili
• ½ rote Zwiebel
• ½ weisse Zwiebel
• 1 kleines Stück Ingwer
• 7 Gurken
• 35 gr. Salz / 1l H₂O (3,5%)

Man kann sich die Gewürze natürlich auch einzeln nach Geschmack zusammenklauben. Normalerweise mache ich auch genau das – ich mache ja sogar mein Za’atargewürz selber. Bei Gurken jedoch schmecken die fertigen Gewürzmischungen so gut, dass ich keinen Grund sehe, das selber nachzubauen und sie fröhlich fertig kaufe.

Als erstes lege ich die Gurken in Eiswasser. Das hilft, die Knackigkeit zu bewahren.

Die Gewürzmischung kommt als unterstes ins Glas, damit die kleinen Teile nicht auftreiben und über der Lake Angriffsfläche für Schimmel geben.

Dann lege ich die geschälten Knoblauchzehen und die halbierte, geschälte Zwiebel, die vom Strunk befreite Chilischote, die Johannisbeerblätter und den ungeschälten Ingwer drauf und bedecke alles mit den frischen Kräutern. Da kommt nix dran vorbei.

Die Gurken stelle ich hochkant darauf. Wenn die Gurken so dicht stehen, dass sie sich verklemmen, brauch ich kein Gewicht. Ansonsten lege ich ein Ton- oder Glasgewicht oben drauf, damit die Gurken unter der lake bleiben.

Die Johannisbeerblätter helfen beim Erhalten der Knackigkeit durch ihren Tanningehalt. Sonst habe ich immer Kirschblätter genommen, das hat fabelhaft funktioniert.

03.08.2020

Die Johannisbeerblätter funktionieren ebenso fabelhaft. Superleckere, knackige Gürkchen. Die Hälfte wurde mir gleich nach dem Öffnen von Filius dem Jüngeren weggefuttert. Ich muss schnell für Nachschub sorgen. Viel Nachschub.

Das Gurkengewürz von Ostmann schmeckt mir übrigens besser als das von Hartkorn. Scheint doch feine Unterschiede zu geben.

ZUTATEN Shiso Gurken

• 1 Johannisbeerblatt
• 5-6 Shisoblätter
• 1 Knoblauchzehe
• ½ rote Zwiebel
• ½ weisse Zwiebel
• 1 kleines Stück Ingwer
• 3 Gurken
• 25 gr. Salz / 0,5l H₂O (5%)

Shiso und Fermentation passt supergut zusammen. Warum also nicht mal ausprobieren, wie Salzgurken mit Shiso schmecken? Da ich zu viele Gurken für ein Bügelglas hatte, nehme ich die übrigen 3 für dieses Experiment.
5% Salinität nimmt man für schnelle Sommergurken, die „half sours“.

Ich schichte alles in ein Schraubglas und nehme es natürlich mit in den Urlaub. Dann kann ich täglich die Entwicklung beobachten und die Gurken sofort verknuspern, wenn sie gut sind.

25.07.2020

Die Shisogürkchen sind fantastisch! Knackig, lecker und shiso-pfefferig. Und als half-sour superfix essbar. Big love.