Da der Spargel immer noch so gnadenlos günstig ist und ich überzeugt davon bin, dass fermentierter Spargel gut sein muss, wenn er vom Noma so empfohlen wird, mache ich gleich noch ein grosses Glas hinterher, bevor die Saison demnächst ja leider vorbei ist.

Das Grundrezept habe ich in Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation gefunden.

Hier passe ich den Salzgehalt an und teste mit einem Pfefferzusatz.

ZUTATEN

  • 1250 gr. Spargel
  • 1 TL rosa Beeren (roter Pfeffer)
  • ½ Zitrone in Scheiben
  • 3,5%ige Salzlake

Den Spargel habe ich geschält. Eine Stange habe ich zum Test ungeschält gelassen. Ich habe zwar gelesen, dass man ihn nicht zu schälen braucht, traue der Info in Kombi mit meinen Vorlieben aber nicht ganz – ausprobieren muss ich es natürlich trotzdem 😉

Den geschälten Spargel habe ich auf die rosa Beeren in ein Glas gepackt, die dünn geschnittenen Zitronenscheiben obenauf gelegt und dann mit 3,5%iger Salzlake aufgegossen (3,5% waren in diesem konkreten Fall 1l Wasser mit 35gr. Salz. Wenn Du Hilfe beim Rechnen brauchst bediene Dich einfach meines Salzrechners).

10.07.2020

In den Kühlschrank.

02.09.2020

Da bin ich aber froh, dass der Spargel dieses Jahr so günstig war und ich noch dieses grosse Glas gemacht habe. Nach der Verkostung des ersten Glases nach 4 Wochen Fermentationsdauer war ich nicht 100% überzeugt. Aber jetzt! Es ist gut, dass in diesem Glas prozentual weniger Zitrone drin ist, und die rosa Beeren bringen auch eine tolle Note mit rein.

Fazit: Fermentierter Spargel ist famos und verlängert die kurze Saison. Mach ich wieder.

02.11.2020

Entweder war ich zu oft an dem Glas, oder ich hab doch mal mit den Pfoten reingegriffen, aber jetzt war obenauf Kahmhefe, die den Geschmack schon ein ganz kleines bisschen beeinträchitgt hat. Vielleicht sind aber auch einfach 6 Monate die maximale Lebensdauer. Ich berichte nächste Saison 🙂