• 1 kg Sushireis
  • 0,4 gr. Kojisporen, grün
  • 1 EL Reismehl

Reis einweichen (7 Stunden). Reis im Bambusdämpfer dämpfen, 60-70 Minuten. Alle 15-20 Minuten Dampfeinsätze wechseln, damit es gleichmässig gart.

1 Serviette & ein Mulltuch kochen. Auf die Memmert-Laden ausbreiten. Den gedämpften Reis darauf und auf 45° C abkühlen. Das dauert ca. 10-15 Minuten. Währenddessen die Sporen mit dem Reismehl vermengen.

Den Reis mit der Hälfte der Sporen bestreuen. Mit den Fingern vermengen und dabei die Körner lockern und auseinanderbrechen. Danach 2te Häfte streuen und wieder verteilen/brechen/lockern.

Der Teil in der Serviette ist etwas weniger und etwas besser gemischt und etwas lockerer. Bei knapp 30° C in den Memmert (20.30 Uhr).

17.01.2022, 8.30 Uhr

Das Thermometer zeigte ca. 24°C. Beide Laden herausgeholt und durchgemischt. Sah schon gut bestäubt/pilzig aus. War wieder sehr zusammengeklebt / bröckelig. Spannend! Wieder in den Memmert – Thermometer zeigte 26°C! Sehr spannend!!!

19.30 Uhr

34° – 35° C. Das mit dem Mulltuch bedeckte ist viel besser, als das mit der Serviette. Weil es durchlässiger ist? Ist auf jeden Fall feuchter geblieben – war aber auch unten im Memmert. Wieder durchgemischt. Habe es andersrum eingeschoben, und das Thermometer auch in die Mulltuchcharge gesteckt. Beide Tücher befeuchtet, und auch im memmert immer mal Wassernebel mit Sprühflasche reingesprüht.

18.01.2022, 7.30 Uhr

34° – 35° C. Habemus Schimmel! Beide Laden waren sehr fest, und beide hatten herrlichen Schimmel. Wieder durchgemischt.

19.30 Uhr

33-34°, sieht immer noch gut aus. Hab’s nicht durchmischt, sondern gelassen.

19.01.2022, 7.30 Uhr

34°, alles super, schöner Schimmel!

17.30 Uhr

Nun hatte das mit dem Mulltuch schon leicht grüne Stellen, das andere war noch nicht komplett durchgeschimmelt. Alles, mit Schimmel, habe ich verarbeitet (respektive geerntet und in eine Dose getan, morgen wird daraus Miso).

Serviettenkoji in Ofen bei Licht an.

20.01.2022, 8.30 Uhr

Serviettenkoji quasi unverändert. Spätestens morgen früh stelle ich es zum Trocknen.

FAZIT: Weniger feucht, Mulltuch ist gut.