Das habe ich schon seit Jahren vor!
In der Grundschule hatte ich eine Freundin, deren Mutter in Malaysia geboren wurde. Durch sie habe ich Xi Muoi kennengelernt. Das sind getrocknete chinesische Salzpflaumen. Und ich habe sie geliebt! Das war in den frühen 80ern, und damals gab es noch nicht so viele Läden, wo man in Hamburg asiatische Lebensmittel kaufen konnte. Dementsprechend waren sie eine seltene Delikatesse und meine Liebe zu ihnen wuchs proportional zur Seltenheit des Verzehrs.
Umeboshi sind auch Salzpflaumen und den Xi Muoi ähnlich. Ausser, dass sie nach dem Trocknen nochmal in die Lake eingelegt werden und durch Zugabe von roten Shisoblättern eine tolle Farbe annehmen.
Ich habe mich an der traditionelle japanischen Zubereitung orientiert. In Ermangelung echter Ume greife ich auf die kleinen, gelb-roten Aprikosen vom Grünhöker zurück. Ich habe feste und reifere gemischt, dann kann ich herausfinden, welche sich besser eignen. Statt eines Holzbottichs habe ich ein kleines Glas benutzt, und da ich gerade kein Brettchen zur Hand hatte, habe ich es durch Backpapier ersetzt.
ZUTATEN
- 419 gr. Aprikosen
- 34 gr. Salz ≙ 8%
- 100 rote Shisoblätter
- 1 Fermentiergefäss (Bügelglas ohne Dichtungsring)
- 1 Stück Backpapier (oder ein zurechtgeschnittenes Hartholzbrett)
- 1 Tuch & Gummiband
ZUBEREITUNG
Ich habe die kleinen Aprikosen 4 Stunden in Eiswasser gelegt und sanft gereinigt, damit sie keine Druckstellen bekommen.
Dann habe ich sie zusammen mit dem Salz abwechselnd in mein Glasgefäss geschichtet. Ich habe mich für einen Salzgehalt von 8% entschieden. Wenn man mit dem Salzgehalt unter 10% bleibt, findet eine Milchsäuregärung statt. Bei einem höheren Salzgehalt würde man von Pökeln sprechen. Durch das Salz wird den Früchten Wasser entzogen.
Obenauf habe ich ein zurechtgeschnittenes Stück Backpapier gelegt. Zur nächsten Saison möchte ich besser vorbereitet sein und mir ein Hartholzbrettchen sägen, das in mein Gefäss passt, und die Aprikosen damit abschliessen. Darauf habe ich etliche Tongewichte gestapelt, die die Früchte nach unten drücken und dabei die Flüssigkeit aus ihnen rauspressen. Dadurch entsteht die zum Fermentieren nötige Lake, die spätestens nach 3 Tagen alle Aprikosen bedecken soll. Ansonsten müsste ich Salzlake nachgiessen.
Das Bügelglas habe ich ohne Gummi verschlossen und ein Tuch mit einem Gummiband darüber fixiert, damit keine Tierchen mein Ferment stören können.
In 2-3 Wochen kommen dann die nächsten Verarbeitungsschritte – da kommen dann auch die Shisoblätter zum Einsatz. Bis dahin lagere ich sie am Strauch im Garten XD
07.08.2020
27.08.2020
Na super. Jetzt, wo ich die Aprikosen zum Trocknen in die Sonne legen will, ist der Sommer vorbei. Hmpf. Zum Glück bin ich momentan im Home Office, so dass ich jeden Sonnenstrahl nutze, um die auf einer Makisu (über einer Schüssel) ausgebreiteten Früchte nach draussen zu schleppen. Und dann wieder rein. Und dann wieder raus. Das ganze mache ich jetzt für 3 Tage.
Nebenbei habe ich in die Lake 15 rote Shisoblätter eingelegt und mit einem Gewicht beschwert.
Der Geschmack ist im Übrigen sagenhaft. Umami kommt schon vom Wort Ume, oder?
30.08.2020
Leider hat es in letzter Zweit mehr geregnet, als dass die Sonne geschienen hätte. Also musste ich die Aprikosen an Tag 2 im Ofen trocknen.
Heute habe ich sie, zusammen mit Shisoblättern in ein Glas gefüllt und mit dem unfassbar aromatischen Umesu (die Lake, die ich schon mit Shissoblättern rosa gefärbt habe) übergossen. Das lasse ich so lange stehen, bis die Aprikosen rosa werden. Dann trockne ich sie nochmal. Vielleicht habe ich dann ja mehr Glück mit dem Wetter.
08.09.2020
So richtig rosa sind sie nicht geworden, und Glück mit dem Wetter hatte ich auch nicht… Aber lecker sind sie! Aprikosensüss, Su-sauer und fett umami. Davon mache ich wieder welche. Und zwar viel viel mehr.
Ich habe sie in einem Schraubglas in den Kühlschrank gestellt.
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