Die drei Varianten der wilden Fermentation

Wild Fermentieren ist so einfach!

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

Das Gemüse waschen und eventuell schälen. Auf der Schale sitzen viele zur Fermentation hilfreiche Bakterien und Hefen, aber wenn euch die Schale nicht schmeckt, dann solltet ihr sie entfernen. Ich mag z.B. Wurzel partout nicht mit Schale fermentiert, also schäle ich sie vorher. Zerkleinert wird das Gemüse auch nach persönlicher Vorliebe oder danach, wie man es nach der Fermentation weiterverarbeiten möchte.

Festes Gemüse kann man gut in Scheiben schneiden. Der Klassiker sind in Scheibenform fermentierte Möhren.

Raspeln, hobeln oder reiben funktioniert gut bei hartem oder knackigem Gemüse, wie z.B. Karotten, rote Bete oder Kohl.

Mundgerechte Stücke sind auch prima. Diese Zerkleinerung mag ich bei Kohlrabi, Sellerie und Ananas.

Kleine Gemüsesorten wie Radieschen, Cocktailtomaten und Einlegegurken lässt man am besten ganz.

Übrigens, je feiner das Gemüse zerkleinert wird, desto schneller fermentiert es.

Schritt 2: Mit Salzlake bedecken

Zum Fermentieren braucht man Salzlake. Und wie diese Lake entsteht ist der Unterschied der drei Varianten.

Variante 1

Bei geraspeltem oder gehobelten Gemüse, z.B. Sauerkraut, kann man die Lake erkneten. Man vermischt die Gemüseraspel mit 2% Salz und knetet so lange, bis genug Flüssigkeit entstanden ist, um das Gemüse im Glas gut zu bedecken.

Variante 2

Bei semigrossen Gemüsestücken funktioniert es manchmal, dass man sie mit 2% ihres Gewichtes an Salz bestreut und stehen lässt, bis sie genügend Flüssigkeit abgegeben haben. Falls das nicht funktioniert, geht bitte weiter zu…

Variante 3

Aus Salz und Wasser wird eine Lake gemischt. Eine Salinität, die generell erfolgreiche Fermente verspricht ist, sind 2% (wenn ihr Hilfe beim Rechnen braucht, benutzt gerne mein Salzrechnen-Programm).

Es ist superwichtig, dass das Gemüse jederzeit unter der Salzlake in einer anaeroben Umgebung ist. Die englischsprachigen Fermentistas haben den geflügelten Satz under the brine is fine (unter der Lake ist alles fein) geprägt. Das ist entscheidend, da alles, was der Luft ausgesetzt ist, schimmeln könnte.

Schritt 3: Warten

Das ist gleichzeitig der langweiligste, wie auch der spannendste Part! Jetzt muss das ganze nämlich fermentieren, und das braucht Zeit. Wenn ihr Gläser zum Fermentieren genommen habt, könnt ihr den Prozess jederzeit beobachten, und das ist fabelhaft spannend! Die Fermente verwandeln sich nämlich stetig, und das kann man sehen. Und hören! Wie liebe ich das zarte Zischen eines überschäumenden Rotkohlfermentes 💜

Beim Fermentationsprozess spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Zwischen 18° und 24° C arbeiten die Milchsäurebakterien am besten. Je wärmer es ist, desto schneller kommt die Fermentation in Gang. Wenn eure Wohnung im Sommer sehr warm wird, könnt ihr den Bakterien durch einen höheren Salzgehalt helfen. Mit mehr Salinität dauert der Prozess länger und schafft bessere Bedingungen für eine gelungene und sichere Fermentation. Nach einer Woche stelle ich meine Gefässe etwas kühler auf, zwischen 18° und 20°. Dort lasse ich sie stehen, bis sie fertig sind.

Die Fermentationsdauer variiert je nach Gemüse, Temperatur und Art des Fermentes von drei Tagen bis zu drei Monaten oder mehr (mein ältestes Miso hat seinen 3. Geburtstag schon gefeiert 😆 ). Der einzig wahre Anhaltspunkt, um zu wissen, wann es fertig ist, ist der Geschmack. Mit der Zeit findet ihr raus, was euch am besten schmeckt. Bis dahin könnt ihr gerne meinen Rezepten folgen.

Wenn die Fermentation abgeschlossen ist (es schmeckt und es bildet sich keine weitere Kohlensäure), könnt ihr das Gemüse samt der Lake in Schraubgläser umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Dort wird die Fermentation bis kurz vor den Stillstand verlangsamt. Das fertige Produkt ist im Kühlschrank monatelang haltbar.

Weiter zu Fermentiertes Obst auf Seite 5.