Fermentierte Limonaden, Kombucha und Wasserkefir
Mein allererstes Ferment war ein mit einem Ingwerstarter kultiviertes Ingwerbier. Das war so gut, dass ich von da an die Finger nicht vom Fermentieren lassen konnte. Was daraus geworden ist, seht ihr ja.
Auf dieser Seite findet ihr Informationen über
Wenn man Ingwer, Zucker und Wasser mischt und stehen lässt, beginnen sich die wilden Bakterien und natürlichen Hefen aus der Umgebung und auf dem Ingwer selbst zu vermehren. Diese wilden Mikroorganismen verstoffwechseln den Zucker und produzieren dadurch Kohlendioxid, das hausgemachten Erfrischungsgetränken die Bläschen verleiht.
Limonade aus Ingwerstarter ist das am wildesten fermentierte Getränk, was ich mache, weil der Starter ein wildes Ferment ist.
Einen Ingwerbierstarter oder Ginger Bug selber züchten
Zuerst wird der Starter kultiviert (im Englischen nennt man ihn übrigens Ginger Bug).
ZUTATEN
- 2 Tassen Wasser
- 1 EL Zucker
- 1 EL frischer Ingwer, gewürfelt
Den Zucker in Wasser auflösen. Mit dem Ingwer in einem grossen Glasgefäss zusammenrühren. Das Gefäss wird mit einem Tuch bedeckt, das mit einem Gummiband fixiert wird. Luft und wilde Hefen sollen den Starter erreichen, Schädlinge müssen jedoch ferngehalten werden. Unbedingt warm aufstellen (20° C – 25° C ist optimal).
Jeden Tag füttern mit
- 1 EL Zucker
- 1 EL frischer Ingwer, gewürfelt
und mehrmals täglich beherzt umrühren. Nach 3 – 5 Tagen sollten sich die ersten Blasen bilden, und der Ginger Bug sollte nach Hefe und Ingwer riechen. Sobald der Starter so viele Blasen hat, dass er schäumt, ist er einsatzbereit zur Limonademanufaktur.
Laktofermentierte probiotische Brause selber machen
Um aus Tee, Fruchtsaft oder anderen Flüssigkeiten selber Limonade mit herrlichen Blasen zu machen, braucht man nur einen Starter und genug Zucker, den dieser Starter fressen und in Kohlensäure umwandeln kann.
Ginger Ale / Ingwerbier
- 1 grosses Stück Ingwer
- 4 EL Zucker
- 1l Wasser
- 1 Zitrone
- 4 EL abgeseihten Ginger Bug
Aus Ingwer und Zucker mit dem Wasser einen Sud kochen und abkühlen lassen. Dann mit dem frisch gepressten Zitronensaft und den abgeseihten Ingwerstarter in einem grossen Gefäss mischen, mit einem Tuch bedecken und mit einem Gummi fixieren. Warm aufstellen und öfter mal umrühren, bis sich die ersten Bläschen bilden. Das dauert ca. 1-2 Tage.
In Bügelflaschen abfüllen und 2-4 Tage bei ca. 20° C stehen lassen. Dabei täglich lüften, also den Bügelverschluss leicht öffnen, um Druck abzulassen. Wenn genug Kohlensäure entstanden ist, in den Kühlschrank stellen und geniessen.
ACHTUNG – auch im Kühlschrank geht die Fermentation weiter, also immer darauf achten, die Flaschen Bäuerchen machen zu lassen!
Probiotische Limonade mit Molke ansetzen
Das Rezept für Limonade mit Molke als Starter habe ich bei den Milchprodukten aufgeschrieben.
Kombucha
Kombucha ist mithilfe eines Scobys fermentierter schwarzer oder grüner Tee (Scoby: Englisch, Abkürzung für symbiotic culture of bacteria and yeasts – symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen). Lebensmittelrechtlich gesehen ist es ein Getränk eigener Art mit geringem Alkoholgehalt (0,1-2%). Der Anteil an Zucker, Alkohol und Koffein ist unterschiedlich. Zu Kombucha fermentierter Tee ist fein moussierend und schmeckt ein wenig süßsauer und gärig. Es dient der Erfrischung und ist kein Heilmittel!
Ich nenne es einfach immer bessere Brause.
ZUTATEN
- 1 Scoby
- 100 ml fertiger Kombucha als Ansatzflüssigkeit
- 1l Wasser
- ca 8 gr. schwarzer oder grüner Tee, oder 2 Teebeutel
- 80 gr. weisser Zucker
- Gärgefäß aus Glas, mind. 1l
- Luftdurchlässiges Tuch und Gummi
- Bügelflaschen zum Abfüllen
ANLEITUNG
- 1l Tee kochen und 12-15 Minuten ziehen lassen.
- 80 gr. Zucker im Tee auflösen. Am besten funktioniert weisser Haushaltszucker.
- Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Zusammen mit mindestens 100ml Ansatzflüssigkeit pro Liter und dem Scoby in das Gärgefäß füllen.
Das Gefäß mit dem Tuch und dem Gummi verschliessen und warm und abgedunkelt aufstellen. fertig ist der Kombucha, wenn er Dir schmeckt. Die Süsse verschwindet und wandelt sich in eine hefige Säure um. Bei Wärme geht das schneller als bei Kälte. Ich lasse meinen Kombucha meistens 14-21 Tage fermentieren.
Danach wird der Kombucha entweder einfach so abgefüllt und zum Reifen aufgestellt, oder man macht eine Zweitfermentation. Damit aromatisiert man den Kombucha und kann, durch weitere zugefügte Zucker aus z.B. Saft oder Früchten, eine stärkere Kohlensäurenentwicklung forcieren. Wichtig ist, dass ihr immer etwas fertigen Kombucha für den nächsten Ansatz aufhebt.
Wasserkefir
Wasserkefir ist die Kultur mit den wohl wenigsten positiven Eigenschaften für die Gesundheit. Es macht aber trotzdem viel Spaß, den durchsichtigen Knöllchen bei der Arbeit zuzusehen, und alles ist besser als gekauftes Zuckerwasser mit zugesetzter Kohlensäure.
Mit Hilfe von Hefen und Bakterien verwandeln die Kristalle durch die Zugabe von Zucker, Zitrone und Trockenfrüchten das Wasser zu Limonade. Das prickelnde Aroma erinnert an Bitter Lemon. Der größte Teil des Zuckers wird übrigens von den Mikroorganismen zu Milchsäure verarbeitet.
ZUTATEN
- 2-3 EL Wasserkefirkristalle
- 1 Liter Wasser
- 5 EL weisser Zucker
- ein paar Trockenfrüchte (Feigen, Rosinen, Pflaumen, …)
- 1-2 Zitronenscheiben
- Bügelglas, mind. 1l
- Bügelflaschen zum Abfüllen
ANLEITUNG
- Zucker im Wasser im Bügelglas auflösen
- Kristalle dazugeben
- ½ Hand voll Rosinen oder 2-3 Feigen dazugeben
- Die Zitronenscheiben hinzu
Den Deckel des Bügleglases verschliessen, aber kein Gummi einsetzen. An einen warmen Ort stellen. Nach 1-3 Tagen ist der Wasserkefir fertig. Trockenfrüchte und die Zitronenscheiben entfernen und die Limonade in Bügelflaschen abfüllen. Kaltstellen.
Die Wasserkefirkristalle halten sich in einer Wasser-Zucker-Lösung im Kühlschrank, wenn sie nicht in Benutzung sind. Ich habe meine Kristalle schon Monate so aufbewahrt. Alle paar Wochen spendiere ich ihnen eine frische Zuckerlösung.
Wenn ich dann wieder in die Wasserkefirproduktion einsteige, brauche ich 1-2 Ansätze, die nicht trinkbar sind, bis die Kristalle reaktiviert sind.
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